调味过程中，常有“互变”、“相乘”、“对比”、“变调”等各种变化。只有很好地运用这些变化，才能使菜肴的调味合乎要求。

1．互变：即把两种以上的味混合在一起，使之失去原有的滋味，产生一种全新的复合味，例如糖与醋相混合，出现糖醋味。

2．消杀：即用一种味去解除或减轻另一种味。如菜肴太咸，适当加些糖以减轻之。

3．相乘：即用几种鲜味较浓的原料或调料混合起来，从而达到比单一味更浓重的味。例如用鸡、火腿炖汤，其味更鲜。

4．对比：即把两种以上的滋味调和在一起，使其一味更突出，如味精加适量的盐，其鲜味就更突出。

5．变调：即人们品尝了一种味道，再品尝另一种味道时，却会使人感觉到犹如品尝第三种味道。如在尝了食盐的咸味后，接着喝一口清水，就会感觉到水有甜味。