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怎样掌握味与味之间的各种变化

发布时间:2015-01-04浏览次数:826

 

调味过程中,常有“互变”、“相乘”、“对比”、“变调”等各种变化。只有很好地运用这些变化,才能使菜肴的调味合乎要求。

1.互变:即把两种以上的味混合在一起,使之失去原有的滋味,产生一种全新的复合味,例如糖与醋相混合,出现糖醋味。

2.消杀:即用一种味去解除或减轻另一种味。如菜肴太咸,适当加些糖以减轻之。

3.相乘:即用几种鲜味较浓的原料或调料混合起来,从而达到比单一味更浓重的味。例如用鸡、火腿炖汤,其味更鲜。

4.对比:即把两种以上的滋味调和在一起,使其一味更突出,如味精加适量的盐,其鲜味就更突出。

5.变调:即人们品尝了一种味道,再品尝另一种味道时,却会使人感觉到犹如品尝第三种味道。如在尝了食盐的咸味后,接着喝一口清水,就会感觉到水有甜味。